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香味长乐:探寻非遗美食,讲究食全食美
来源:云游长乐 | 作者:pmo07de44 | 发布时间:2021-12-06 | 436 次浏览 | 分享到:

乡味长乐

  乡味长乐 :漳港(鱼丸)—古槐(肉烧)—营前街道(黄石连记麦芽糖)—玉田(番薯丸)

  1 漳港(鱼丸)

  福州长乐漳港,独特的地理位置孕育了丰富的海产品,以其独特风味,吸引各地食客前来品尝,漳港水产鱼丸的原材料便是取自这块福地。



  将鱼肉倒入搅拌机,反复研磨,确保鱼浆肉质细腻,再把搅碎好的鱼肉与薯粉融合,经过拍打碾压,由肉成皮。



  此时,肉馅就可以准备上桌了。鱼丸的最后一步制作,极大考验包鱼丸人的手艺,鱼蓉黏稠有韧性,十分粘手,为确保每个鱼丸大小统一,需要不断地实操以及时间的打磨。手工的技法是鱼丸好坏的生命线,从选料、刮肉、排斩到搅拌、挤丸,每一道工序的劲儿,每一次调味的料都是鱼丸手工工艺的展现,也是消费者认的手艺。



  2 古槐(肉烧)

  说起长乐的美食,大家可能会想到海鲜啊,鱼丸啊之类的,其实在长乐的古槐还有一种纯手工制做的美味,深深烙印在长乐人的心里。没错,就是长乐古槐的肉烧。



  古槐肉烧在制作上,尤其讲究精选面料,非上等面粉不用,面团发酵时间在18小时以上。其次肉烧的馅配料齐全,必须以鲜肉为主,配上五香、虾米、葱末等。然后就是肉烧的面皮香不香,那就要看面皮捏得好不好。



  制作过程中,真正考验功夫的是“肉烧贴炉壁”。既要保证把肉烧稳稳当当地贴紧炉壁,又要保证做出来的肉烧鲜爽可口,必须把握好炉子的火候。但究竟多少温度合适,就连制作本人都不清楚,全凭多年的经验。



  3 营前街道(黄石连记麦芽糖)



  营前街道的连记麦芽糖是一家专注于麦芽糖系列制品及糕点制品的加工厂,也是第三批长乐区非物质文化遗产保护项目。致力于产品的优质、高效生产,从原料到成品,层层工艺,严密把控;始终秉持“造最优质的产品,做最诚信的服务”的理念。




一份完美的连记麦芽糖,工序分为6个步骤



  01选料

  选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、糯米。

  02育芽

  用水浸泡一晚上,等待其发芽。

  03蒸煮

  将糯米加水,浸泡一晚上。把浸泡好的糯米洗干净,放在蒸锅里蒸熟。

  04发酵

  将晾凉的糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽

  发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。

  05压榨

  将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。

  06浓缩

  炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度麦芽糖。





  连记手工麦芽糖在传承的基础上不断创新,将饴糖在反复的拉扯中凝成饧糖,并裹入花生、芝麻等馅,在传统手工麦芽糖的制作过程中,形成富有地方特色的裹馅麦芽糖。



 


  4 玉田(番薯丸)

  土豆丸,也叫“番薯丸”。始创于明嘉靖四十三年(公元1564年),抗倭名将戚继光驻守福清万安城期间,因地制宜充分利用当地资源先后发明了冬至糍和、番薯丸、光饼、真酥,以此做为军粮,后流传于民间。平倭后,戚继光相继调任蓟州、永平、山海关总兵,番薯丸随之盛行山海关一带。



  番薯丸原为家家户户在冬至时令过节庆必备的美食。上世纪九十年代初期,因其可口味美、老少皆宜,深受海内外华人的喜爱。土豆丸并不是珍馐美味,价格也相当亲民,但它的选料、做工、用量都得非常小心仔细。“选料要精、做工要细、用量要准”这是制作土豆丸的口诀,首先,肉馅必须选用本地农户圈养的土猪,“三白”“大耳朵”最好,限定猪后腿肉,三分肥、七分瘦,口感最佳:土豆的选用则讲究季节性,本地生产的只用到四月份,之后改用外省品种。以保证土豆面皮的Q弹。


编辑:浩榕